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La salsa di pesce è un ingrediente fondamentale in tutte le cucine del sud-est asiatico.
Da secoli viene prodotta nello stesso modo, facendo fermentare piccoli pesci - quasi sempre alici - con sale dentro grossi tini di legno, pressandoli progressivamente dall'alto in modo che il liquido estratto filtri dal fondo. La maturazione dura mesi, e più è lunga, più il sapore della salsa di pesce si ammorbidisce, anche se per questione di tempo di solito poi viene aggiunto un po' di zucchero per equilibrare il gusto.
Il liquido ottenuto ha un colore ambrato più o meno scuro, e una sapidità naturale dovuta ai glutammati.
La salsa di pesce non è densa perché contiene anche acqua, quindi si può usare per insaporire sia durante la cottura, che a crudo in insalate e piatti vari, per esempio direttamente sul riso al vapore, e anche come ingrediente di altre salse e creme.
La salsa di pesce ("Nước Mắm" in lingua vietnamita) prodotta sull'isola di Phú Quốc è considerata una delle più pregiate al mondo per la qualità delle acciughe utilizzate, pescate nel mare circostante, per la purezza del sale marino usato e per il tipo di fermentazione, lenta e molto naturale. Questa avviene in barili di legno larghi fino a 3 metri di diametro e alti da 2 a 4 metri, sostenuti da liane di rattan locale intrecciate, e dura sempre almeno un anno.
Il risultato è una salsa di pesce di alto valore che ha un odore meno intenso delle altre e un colore ambrato leggermente più scuro, infatti non vengono aggiunti coloranti alimentari.
Viene fatta una classificazione con una scala di gradi °N, relativi al contenuto di azoto, al cui aumento corrisponde un maggiore apporto proteico. La Nước Mắm di Phú Quốc è sempre al di sopra dello standard medio di 20°N, superando i 30°N nella fascia di alta qualità, e arrivando fino a 40°N al livello massimo. Nel 2001 il governo vietnamita ha istituito un marchio protetto per tutelarla e nel 2012 anche l'Unione Europea le ha riconosciuto la "Designazione di Origine Protetta".
La salsa di pesce di Phú Quốc Thanh Hà viene prodotta con un periodo di fermentazione lungo 18 mesi e raggiunge i 35°N.
La possibile formazione di cristalli e l'inscurimento del colore con il passare del tempo sono indici di naturalezza.
Prodotto in Vietnam.
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